神戸ビーフ、パン、洋菓子、コーヒー。
神戸に来たら味わってほしい物はたくさんありますが、今回はちょっと違う切り口でこんなのはどうでしょう。
ワインとチーズ。神戸市内の4施設・店舗からとっておきをご紹介します。

1軒目：料理人が認める牧場のチーズ

『弓削（ゆげ）牧場』は、住宅街の中に突如現れます。裏六甲の高台にある小さな、といっても9ヘクタールの牧場で、酪農を中心とした循環型農業を実践しています。

約50頭いる乳牛は24時間自由に牧場内を駆け回り、草を食み、それぞれのタイミングで牛舎内の搾乳ロボットに入っていきます。よく運動した牛のミルクはおいしい！

牧場内の工房ではこだわりの乳製品が手作りされています。特にチーズは有名ホテルの星付きレストランで使われ、世界的フレンチシェフのお墨付きを得るなど、そんじょそこらのチーズとは一線を画す存在になっています。

これが『弓削牧場』を代表するチーズの『フロマージュ・フレ』です。
1983年に先代から経営を引き継いだ弓削忠生さんは牧場の生き残りを賭けてチーズの試作を繰り返し、翌年カマンベールチーズとともにこのフロマージュ・フレを世に送り出しました。
英語で言えばフレッシュチーズ。乳酸発酵をさせただけで未熟成のフレは塩分ゼロ、カロリーは通常のチーズの半分だと言います。

プロも認める究極のチーズの、ワインに合う食べ方を教わろうと、『弓削牧場』内にあるレストラン『チーズハウス・ヤルゴイ』を訪れました。
こちらはフレに自家栽培のイタリアンパセリ、チャイブなどを加えたハーブディップ。バゲットにのせ、爽やかなミントと共にいただきました。
シンプルなのに、なんておいしいんでしょう。シンプルだから、のおいしさかもしれません。

また、大葉を敷いた上にフレをのせ、上からスライスオニオン、鰹節を少々、すだちを絞ってお醤油でいただく『生チーズの冷奴風』は特別なおつまみになります。

濃厚なチーズがお好みなら、2009年に長男の太郎さんが開発した、その名も『フロマージュ・プチタロウ』が断然お薦めです。
「これ1つでワインが1本開く」と聞き、熟成の進んだ一片を口に入れて納得しました。
熟成度合いによって味がどんどん変化するこのチーズは、ぴりっと刺激のあるルッコラとの相性も抜群。そのまま食べても素晴らしいチーズですが、色々な食材にのせて食べ方を追求すればもっとワインが進んじゃうかも。

2軒目：神戸産の日本ワインをテイスティング

さて、『弓削牧場』から車で西へおよそ40分。
六甲山麓を望む『神戸ワイナリー』に到着します。

ここでは、カベルネ・ソーヴィニヨンやメルロ、リースリングといったワイン専用ブドウを栽培し、神戸の恵みをぎゅっと凝縮した『神戸ワイン』を醸造しています。

この地でワイン醸造がはじまったのは1983年のこと（奇しくも弓削さんのチーズづくり開始と同年です）。以来、神戸ワイナリー自社農園と市内の契約農家の畑で収穫したブドウを使って、ワイン造りが続けられてきました。現在、年間約28万本が出荷され、ワイナリーではブドウ畑や工場の見学に加え、試飲販売もおこなっています。レストランやBBQ場、遊具もあり、家族みんなで楽しめる施設です。

神戸ワインの中でもお勧めしたいのが『ベネディクシオン・ブラン』。その年の最も出来のよいシャルドネを選んで特別醸造しています。奥深く、それでいてすっきりした味わいが夏にぴったりなので、テイスティングだけでは物足りずお買い上げしちゃいました。
特に2016年のブランは『ジャパン・ワイン・チャレンジ2017』でゴールドを受賞した逸品ですよ。

『神戸印路（いんじ）シナノリースリング』もぜひ味わってほしい1本。
神戸市西区平野地区の印路生産組合が育てた信濃リースリング（日本で独自交配された品種）の良果のみを使用し、蜂蜜のような香りがふわっと漂うのが特徴です。食事と合わせるのはもちろん、食後にデザートとしても楽しめるような甘さと爽やかさを兼ね備えた極上のワイン。こんなワインが日本にもあるんです。

神戸ワインに合うチーズを尋ねると、ワイナリーと同じ財団法人が管理運営する『六甲山牧場』で手作りする『神戸チーズ』というナチュラルチーズがおすすめとのこと。

3軒目：羊だけじゃない、『六甲山牧場』

なんと、このカマンベールタイプのチーズが作られているのは、観光牧場として人気の『六甲山牧場』なんです。羊と触れ合えるイメージの強い『六甲山牧場』ですが、もちろん乳牛も飼育されています。
繋ぎ飼いをしないフリーストール方式なので、牛たちは日中木漏れ日の落ちる運動場でのんびりと過ごします。やはり、ストレスの少ない環境が牛乳をおいしくするんですね。

この搾りたて牛乳は、チーズ製造日になるとチーズ工場に運ばれ高温殺菌されます。これが『神戸チーズ』のモトになるわけです。
乳酸菌、白カビ、レンネット（乳を凝固させる酵素）を加えて撹拌。しばらく置いてタンパク質の塊である『カード』と水分（ホエー）に分離させ、サイコロ状に切ったカードを型に詰め、お豆腐のように水分をどんどん切りながら一晩寝かせます。カードをチーズの形に成形したら塩をすり込み、約3週間熟成させれば、カマンベールタイプの生チーズの完成です！

購入したチーズは冷蔵庫の中でも熟成が進むので、最適な頃合いを見計らって中がとろんとしたところを是非食べてもらいたい。
そのままワインのお供に、クラッカーに乗せておやつに、サンドイッチに挟んでランチに、グリル野菜の上で加熱してこれまたワインと、とまぁ何でもいけちゃうおいしさです。

さらに、『六甲山牧場』では、この神戸チーズ製造時に出たホエーを煮詰めてリコッタチーズも作っているんです。
そのままでもほんのり甘くておいしいけれど、岩塩と黒胡椒をガリッと、香川産高品質オリーブオイル『蒼のダイヤ』をたらっと、で最高の前菜に。またワインが進んじゃいますね。

4軒目：国際都市神戸三宮でディナーを

神戸市内には、三宮や元町界隈を中心に、世界各国のワインやチーズを味わえるレベルの高い飲食店も数多くあります。

生産量世界一を誇るイタリアのワインを堪能できるお店が、『エンツォ・ピッツェリア・リストランテ・コウベ』。

南イタリア・プーリア州出身で、30年に渡りピザを焼き続けてきたシェフのエンツォさんは「プーリアの味をもっと知ってほしい」と、伝統の味に加えて趣向を凝らした料理の数々を提供します。

左上が前菜。パンチェッタやプロシュット・クルードといったハム類、ゴルゴンゾーラなどのチーズ類、シェフ特製（「レシピは絶対教えられないよ！」）のブラータチーズとトマト、スモークハムのマスカルポーネ詰め、グリル野菜、ジンが隠し味のサーモンマリネ。
この日シェフが料理との相性を考え抜いて選んでくれた赤ワインは、プーリアを代表するブドウ品種『プリミティーヴォ』を100％使ったCosimo Taurino 7°Ceppoです。グラスに顔を近づけるだけでもう、美味しさがバレちゃってます！

独自の熟成生地を使った窯焼きピザには、チェリートマト、ブラータチーズ、パルメザンチーズのスライスとルッコラがのっていて、サラダのように口当たりが軽いんです。果実味溢れるワインとぴったりで、ピザ、ワイン、ピザ、ワインと箸が、いや手が止まりません。

極め付きは、4種のチーズとローストしたピスタチオのソースが濃厚なコンキリオーニ（大きな貝殻パスタ）。
「こんなの見たことない！」「こんなの食べたことない！」の目白押しがとにかく楽しい。美味しい物を知り尽くしたプロのお勧めに身を任せれば、幸せな夜になること間違いありません。

エンツォさんは、プーリアのワインを中心にイタリア産ワイン30本を厳選して気軽にグラスで楽しめるワインイベントも不定期で開催しています。

弓削さん曰く「新しい物を何の抵抗もなく受け止める消費者がいる」という神戸の街。
そこには、新しい物の良さをあの手この手で伝え続ける供給者の姿がありました。

ワインとチーズの最高のペアリングを、神戸で楽しんでみてください。

弓削牧場（チーズハウス・ヤルゴイ）
所在地／兵庫県神戸市北区山田町下谷上西丸山5－2
電話／078-581-3220 (9:00 ～18:00)
営業時間／11:00～17:00 (L.O 16:30)
定休日／水曜日（1・2月は火・水曜日）
P／無料
http://www.yugefarm.com
最寄り駅／北神急行電鉄および神戸電鉄谷上駅

神戸ワイナリー（農業公園）
所在地／兵庫県神戸市西区押部谷町高和1557-1
電話／078-991-3911
営業時間／9：00～17：00
定休日／なし（年末年始及び２月の施設点検期間を除く）
P／無料
https://kobewinery.or.jp
最寄り駅／神戸市営地下鉄西神中央駅

神戸市立六甲山牧場
所在地／兵庫県神戸市灘区六甲山町中一里山1-1
電話／ 078-891-0280
入場料／大人（高校生以上）500円、小人（小・中学生）200円
開場時間／9:00～17:00（入場は閉場30分前まで）、4月～10月の土日祝・GW・お盆期間(8/13～8/15)は17:30まで延長開場
定休日／4月～10月無休、11月～3月毎週火曜日定休（祝日の場合は翌日）年末年始休:2018年12月29日～2019年1月3日
施設点検休:2019年1月15日～2019年1月25日の平日
P／1日1回普通車500円
http://www.rokkosan.net
最寄り停留所／六甲摩耶スカイシャトルバス『六甲山牧場』

エンツォ・ピッツェリア・リストランテ・コウベ
所在地／兵庫県神戸市中央区中山手通２-21-3 中山手東神ビル B1F
電話／078-222-5077
営業時間／【ディナー】17:30～22:00
【ワインバー】17:30～24:00（金・土曜日は～26:00）
定休日／火曜日
P／なし（近隣にコインパーキングあり）
https://www.facebook.com/enzopizzeriaristorantekobe
最寄り駅／各神戸三宮駅、JR三ノ宮駅

瀬戸内Finderフォトライター　堀まどか