大崎上島の岡本醤油醸造場で醤油蔵を見学

大崎上島は、広島県南部の瀬戸内海に浮かぶ離島。橋は架かっていませんが、竹原やしまなみ海道・大三島などから複数の定期航路が就航していてアクセスは比較的便利な島です。

その大崎上島の北西部に、昔ながらの杉の大桶を用いて本格的な手造り醤油を生産している『岡本醤油醸造場』があります。
岡本醤油の創業は1932年。瀬戸内海に浮かぶ大崎上島は、発酵に適した気候に恵まれ、昔ながらの天然醸造に最適な場所だそうです。

岡本醤油では、事前に予約しておけば、醤油蔵を見学できます。見学の際には、最初に全体的な醤油の製造工程を説明してもらえます。
おおまかにいえば、原料である大豆と小麦を麹（こうじ）にして食塩水を混ぜて諸味（もろみ）を作り、それを発酵・熟成させるわけですが、香り豊かな醤油造りの工程には、長年の経験で培われた技がたくさん活かされています。

岡本醤油では、原料まで細かくこだわり、広島県庄原市で収穫された大豆と小麦を使用しており、塩も瀬戸内海産の海水塩を用います。
そして、大豆と小麦を加熱して混ぜたものに種こうじを加えて、『こうじ（醤油麹）』を作ります。

30本の木桶が並ぶ醤油蔵は圧巻！

次に、こうじに食塩水を混ぜ、大きな杉の木桶で『もろみ』にします。
岡本醤油の醤油蔵には、30本の木桶がズラリと並んで壮観な眺め！ あたりには、ほのかに醤油の香りも漂います。
ちなみに、木桶一つで約2,000本の醤油ができるのだとか。

もろみを木桶の中で1年～3年じっくりと発酵熟成させ、どろどろの味噌のような状態にするのですが、何もせずにいると醤油に悪影響を与える白カビが発生することも。
それを防ぐために、桶に刺さっている『櫂棒（かいぼう）』を使って、もろみを丁寧にかき混ぜます。すべての桶をかき混ぜるのは大変な労力ですが、3日ごとにこの作業を欠かさずに行っています。

醤油蔵を下から見ると、このように巨大な木桶が並んでいます。
蔵の中は常に換気していて、瀬戸内海の気候が生みだす自然の風が蔵の隅々まで循環するつくりになっています。
その風が余分な湿気を取り去って、蔵の中を新鮮な状態に保っているのです。

熟成したもろみを圧搾して岡本醤油が完成

もろみを1年～3年かけて熟成させた後、大型の圧搾（あっさく）装置を使って醤油を絞りだします。
ちょうど、左下に見えている細いパイプから、搾りたての醤油がポタポタと落ちてきています。

この後に火入れをし、殺菌しながら色・味・香りを調えます。
ちなみに、火入れをせずに絞ったままの醤油は『きあげしょうゆ』と呼ばれ、特別限定生醤油として『島しま』という商品名で販売されています。

検査後にビンやボトルに詰め、ついに岡本醤油が完成！
醸造場の入口近くに、完成した醤油の即売コーナーもあります。ここでしか買えない商品もあり、大崎上島のお土産品としても最適ですよ！

定番商品は、酵母の香りが強い一年熟成の『淡口醤油』、スタンダードな醤油らしい風味の二年熟成『濃口醤油』、再仕込みの三年熟成『かけ醤油』です。熟成期間の長さが、風味や香りの違いにつながっています。
他にもポン酢や手造り味噌など、醤油作りのノウハウを応用した商品も生産・販売しています。

食べ方の一例として、大崎上島産の『文田しいたけ』と『岡本醤油』の絶品コラボもオススメ！

大崎上島北西部の海岸沿いに位置する岡本醤油醸造場。
正面には瀬戸内海、背後には山が迫り、海のミネラルをたっぷり含んだ海風と、山の木々が光合成をして酸素をいっぱいに含んだ山風が、一日に何度か入れ替わります。
つまり、海と山の両方の恩恵を受けられる、昔ながらの天然醸造に最適な場所なのです。

大崎上島の自然の恵みを活かしながら、長い年月をかけて丁寧に造られる岡本醤油。ぜひご堪能ください！

瀬戸内Finderフォトライター 松岡広宣