徳島ではおなじみの魚！ボウゼの姿寿司の作り方

さて、いきなりですが、
『ボウゼ』という魚をご存知でしょうか？
徳島県に所縁のない方にはあまりピンとこないかもしれませんね。
こんな魚です。

実は『ボウゼ』という呼び方は徳島方言。
一般的には『イボダイ』と呼ばれている魚です。
秋が旬である『ボウゼ』は、刺身や煮付け、焼き魚、天ぷらなどにしても美味しくいただけますが、
酢でしめた”姿寿司”にするのが徳島での伝統的な食べ方。

第一次産業が盛んな徳島県では、昔から、秋の収穫祭などの催し物の際にボウゼの姿寿司が振舞われてきました。
今でも海鮮を扱う徳島の飲食店では、秋になるとこのメニューが登場します。
今回は、そんな徳島郷土料理の作り方をご紹介！

まずは、 ボウゼのエラや内臓、眼球などを取り除き、キレイに水洗いします。
そして、背もしくはお腹から観音開きに。

水洗いし、振り塩をして15〜30分ほど待ちます。
これにより余分な水分がとび、旨味が凝縮されるわけです。

塩を洗い流し、水気をよく拭き取ったあと、
酢でしめます（20分くらい）。
ここで、スダチや柚子を入れておくのがポイント！
風味がぐっと増します。

最後に、たっぷりめの酢飯とあわせて握れば完成です！

いただくときにもやはりスダチを添えるのが徳島流。
さっぱりと上品な味で、日本酒ともよく合います！
純米酒の冷やか温燗がオススメです！

秋の徳島の風物詩『ボウゼの姿寿司』。
県外のみなさんにも是非味わってみて欲しいものです！

取材協力
うまいもん処　木の葉
住所／徳島県徳島市富田町2-17
電話／088-622-8688
営業時間／12:00～14:00、17:00～24:00
定休／不定休
料金／ボウゼの姿寿司500円〜（仕入れ状況によりメニューに無い日もあります。できれば事前にご確認ください）
P／あり

HP／http://tabelog.com/tokushima/A3601/A360101/36004688/

瀬戸内Finderフォトライター　千葉大輔