広島にお店を構えて41年目を迎える、『日本料理　喜多丘』。
一歩足を踏み入れると、背筋がスッと伸びるような気持ちになる、凛とした空間です。

広島県呉市で300年以上の歴史ある網元旅館に生まれ育った北岡三千男さんは、東京や京都の老舗料亭で修行を重ねた後、故郷である広島に喜多丘をオープン。
「瀬戸内には、とにかく旨い食材がたくさんある！全国の料理人に、瀬戸内食材の良さを知ってほしい」
修行先であらゆる食材を見てきた北岡主人は、力強く語ります。

瀬戸内産の3つの食材『広甘藍（ひろかんらん）』と『瀬戸内産の穴子』、そして『広島産牡蠣』を主役にしたお料理を披露していただきました。

『穴子の櫃まぶし、広甘藍キャベツ巻』
ジューシーに蒸し上げられたキャベツと、その中にはふわふわの穴子飯。
２つの食材が重なり、見た目からは想像出来ない食感に驚きました。
口いっぱいに広がる上品な味わいは、広甘藍の甘み。
ちなみに、『甘藍（かんらん）』とは、キャベツの和名。
呉の伝統野菜である広甘藍は、小玉でみずみずしい甘さが特徴です。

『広島牡蠣の広甘藍キャベツ巻き』
これもまた斬新な組み合わせ。
シャキッとしたキャベツに、プリプリとした牡蠣が巻かれた一品。
こちらも、先ほどの穴子とは全く違った食感が楽しめます。
口の中でひとひらずつ広がる広甘藍の甘みと豊かな磯の香り。
広島といえば言わずもがなの牡蠣ですが、お馴染みの調理法とは一味違う、奥行きのある味わいに感動しました。

今回披露していただいた二品に使われていた広甘藍。
明治時代から広島県呉市広地区で栽培され、最盛期の大正時代にはなんと東京ドーム約43個分の広さで栽培されていました。
40年ほど前に市場から姿を消し途絶えてしまいましたが、数年前から広地区にて復活に取り組んでいます。

北岡主人は、広島食材の素晴らしさを伝えたいという思いで、昨年度、首都圏で開催された『瀬戸内料理お披露目会』にも参加。
「素材としっかり向き合い、その長所を感じること。あくまで主役は食材であり、料理人である自分の仕事は、その主役たちを引き立てること。」
日本料理の真髄ともいえる食材への深い理解が、奇跡の逸品を生み出します。

『日本料理　喜多丘』
住所：広島市東区牛田本町3丁目2-20 牛田グランドハイツB1F
電話：082－227－6166
定休：日曜・祝日

瀬戸内Finderフォトライター／江崎誠・菅波葉子（㈱Rainbow Sake）