カルシウムが豊富に含まれる小松菜。呉人の料理人石丸さんに定番のお浸しをおいしく作るコツを聞いてみました。

広島県呉市で、地元産の新鮮な魚介類や野菜を使った料理を振る舞い、地元の常連さんや観光客でいつも賑わっている『呉人KUROUDO』。
こちらのお店の石丸オーナー兼料理長に、地元食材の中で、今一番注目しているという小松菜を使った一品を作って頂きました。

小松菜は全国どこでも栽培出来る野菜の一種ですが、最近広島県産の小松菜の味が良い!と料理人からの注目を集めています。
広島県は、気候や土壌など、小松菜栽培に適した環境であること。そして、技術の高い農家さんが存在することが理由なのだとか。

石丸料理長が選んでいるのは、地元呉市は有川農園さんが作る、味わいが深く、繊維がしっかりとしていて食感の良い元気いっぱいの小松菜です。
小松菜を主役にした栄養満点のお浸しをご紹介します。
お浸しには呉の特産品である干しえびを添えて、呉っぽく。
瀬戸内の海の恵みと、山の恵みの組み合わせをお楽しみ下さい。

材料はこちら
【だし汁】
・水 800ml
・みりん 100ml
・酒 100ml
・うす口しょうゆ 60ml
・塩 少々
・昆布 10~15g
・花かつお 10~15g

・小松菜 200g
・しめじ 1パック(100g)
・油揚げ 1本
・干しえび 適量
(※材料は2名分)    

まず始めに800mlの水に【だし汁】の材料を入れ、30分~1時間おきます。
中火にかけ、沸騰したら即座に弱火にし、1~2分間煮だした後、火から下ろし、常温に冷ましてください。

ここがポイント①
澄んだだし汁をとるために、だし汁は沸いたらすぐに弱火にしましょう。
アクは取らなくてもOK!エグ味もここでは旨みとなります。

野菜を切っていきます。
しめじは房を取り、小松菜は芯に縦方向の切り目を入れましょう。

これがポイント②
芯に縦方向の切り身を入れることで、火が通りやすくなり、且つ、栄養分の一番高い芯の部分を切り捨てず、野菜についた土を洗い流すことが出来ます。
小松菜をボイルする時は、芯から鍋に入れ、葉っぱの部分は軽く湯を通す程度でボイルし過ぎない様に気をつけて下さい。

鍋に湯を沸かし、油揚げ、しめじ、小松菜の順にそれぞれボイルします。
この時、小松菜は芯のほうから鍋に入れることで、葉の部分をゆで過ぎないように注意しましょう。
ボイルした素材は冷水に取り、熱が取れたら、サラダドライヤーで(ない場合は手で)しっかりと水切りします。

これがポイント③
素材の水切りをしっかりしないと、味が台無しになります。
ここは気を抜かずにしっかりと水切りをしましょう。

水切りした具をカットしましょう。
油揚げは短冊切り、しめじは小房に分け、小松菜も食べやすい大きさにカット。
全ての材料を作っておいただし汁に浸し、半日~1日冷蔵庫(冬場は常温でOK)で寝かせます。

最後に器に盛りつけ、干しえびをあしらってできあがりです。

ここから番外編!
味の染みたお浸しは、ごま油とバターで炒めて翌日の一品に!豚肉や、かき、又はたこなど、お好きな素材を一つ加えて炒めるだけで、全く別のお料理に変身!
翌日のお弁当のおかずや、お父さんのビールのツマミとしてもオススメです。

これらのレシピや瀬戸内Finderとのタイアップ企画は「みんなの今日の料理」でも掲載されています。
こちらもぜひご確認ください!
みんなの今日の料理「瀬戸内の“美味しい”旅」
みんなの今日の料理「瀬戸内の広島県産小松菜のお浸しのレシピ」

協力   : 呉人 KUROUDO
住所   : 広島県呉市中央3丁目11-22PANビル2階
電話   : 0823-24-6778
営業時間 : 平日 17:00~21:30(入店)/ 金・土・祝日前 17:00~22:30(入店)
定休日  : 日曜日(お盆・正月・連休の場合変更あり)

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瀬戸内Finder 編集部

瀬戸内Finder 編集部

地元の皆さんからの写真や、在住ライターの記事で発信する、瀬戸内地域の観光情報サイト、「瀬戸内ファインダー」を作る編集部です。 瀬戸内海を囲む兵庫県、岡山県、広島県、山口県、愛媛県、香川県、徳島県の7県に関わる旬な情報を日々更新しています。   お問い合わせは下記まで Email : staff@setouchifinder.com

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