フライパンひとつで本格的な南イタリアの味。兵庫の明石鯛のアクアパッツァの作り方をご紹介!

明石鯛(あかしだい)は明石海峡近隣の漁場で獲れる真鯛(まだい)のこと。
潮の速さで鍛えられた身は引き締まり、その歯ごたえと味わいが特徴。春に水揚げされる桜鯛(さくらだい)と秋に水揚げされる紅葉鯛(もみじだい)が知られますが、特に紅葉鯛(もみじだい)は産卵を終え、豊富な餌を食べて脂がのり、1年で最もおいしいのだそうです。

そんな明石鯛(あかしだい)を1匹使い、魚介のうま味と季節野菜の甘みを存分に引き出して調理するアクアパッツァの作り方をご紹介します。シンプルなイタリア郷土料理を教えてくれるのは、南イタリアのアマルフィで修業した経験を持つ山神シェフ。

山神シェフが腕をふるう『魚の棚 Pasta Bar』(パスタバール)は、明石・魚の棚(うおのたな)商店街の中に店を構えます。魚市場を冷蔵庫代わりに、新鮮な魚介を使った本格イタリアンを提供するシェフが、余計な調味料を加えずに素材の味を生かす調理法を伝授します。

使用する素材はこちら
・明石鯛(あかしだい) 1匹
・はまぐり 4コ
・かぶ 1/2コ
・プチトマト 4コ
・ブラックオリーブ 4コ
・にんにく 1かけ
・セミドライトマト (みじん切り) 10g
・オリーブオイル 30ml
・白ワイン 50ml
・水 180ml
・バジル (みじん切り) 適量
*または大葉。
(※材料は2名分)

まず、はまぐりは塩少々を加えた水につけ、砂をはかせ、プチトマトはへたを除き、湯むきしておきます。
明石鯛はうろこ、内臓、えらを取り、身の片側に包丁で切り目を入れておきます。

次にフライパンに、包丁でつぶしたにんにくとオリーブオイルを入れ、弱火で香りを出します。

ここでポイント①
明石鯛(あかしだい)の下にはクッキングシートを敷きます。
せっかくおいしくでき上がっても、盛りつけるときに明石鯛(あかしだい)が崩れたらがっかりしてしまいますよね。
そんなことがないように、家庭ではクッキングシートを敷いておけば便利です。クッキングシートごと皿に移し、あとからシートを取り除けばきれいに仕上がります。

明石鯛(あかしだい)は切り目を入れた方を表にしてのせ、一口大に切ったかぶをまわりにのせましょう。
続いて白ワインを加え、明石鯛の片側がつかるところまで水を入れます。

具材がなじんだところではまぐりを入れ、ふたをして中火で蒸し焼きに。

ここでポイント②!
はまぐりの口が開いたら、一旦取り出してください。
貝は口が開いた後も加熱し続けると身が小さく、硬くなってしまいます。
特に今回は大ぶりのはまぐりを使っているので、ぷりぷりの身を楽しめるように、口が開いたらすぐに取り出しておきましょう。

フライパンにブラックオリーブ、プチトマト、セミドライトマトを入れ、
煮汁を明石鯛にかけながら火を通していきます。(水分が少なくなったら水を注ぎ足します。)

これがポイント③

新鮮な魚の身は加熱を始めるとすぐに皮が破れることがありますが気にしなくても大丈夫。
魚介とかぶのうま味がたっぷり染み出た煮汁をスプーンで丁寧にかけると、濃厚な煮汁の味がしみ込んでふんわりと柔らかく加熱できます。

最後にフライパンにはまぐりを戻したら、仕上げにバジルをふり、盛りつけます。
塩を加えずに素材の味を引き出して作った明石鯛(たい)のアクアパッツァの完成です。

これらのレシピや瀬戸内Finderとのタイアップ企画は「みんなの今日の料理」でも掲載されています。
こちらもぜひご確認ください!
みんなの今日の料理「瀬戸内の“美味しい”旅」
みんなの今日の料理「瀬戸内の明石鯛(あかしだい)のアクアパッツァのレシピ」

協力   : 魚の棚 Pasta Bar
住所   : 明石市本町1丁目1-22
電話   : 078-918-0020
営業時間 : 11:00~15:00、17:00~23:00
定休日  : 火曜日

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瀬戸内Finder 編集部

瀬戸内Finder 編集部

地元の皆さんからの写真や、在住ライターの記事で発信する、瀬戸内地域の観光情報サイト、「瀬戸内ファインダー」を作る編集部です。 瀬戸内海を囲む兵庫県、岡山県、広島県、山口県、愛媛県、香川県、徳島県の7県に関わる旬な情報を日々更新しています。   お問い合わせは下記まで Email : staff@setouchifinder.com

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