柔らかく蒸しあげた『オリーブ牛』のすじ肉で作る麻婆豆腐。心地よい辛さと牛のうまみがたまらない、ご飯のお供にぴったりの一品です。

香川県の小豆島(しょうどしま)は、日本のオリーブ栽培発祥の地として知られています。
もちろん今でもオリーブの名産地であり、その果実から搾油されるオリーブオイルも多く生産されています。
と、まぁここまでは有名な話ですが、搾油したあとのオリーブの果実を食べて育った黒毛和牛がいるのをご存知でしょうか?
その名も『オリーブ牛』。
オリーブに豊富に含まれるオレイン酸によりうまみが増すと言われており、香川県を代表するブランド和牛です。
香川県内の飲食店でも人気の食材として使用される『オリーブ牛』ですが、今回はすじ肉を使った麻婆豆腐のレシピをご紹介します。
教えてくれるのは、高松市の商店街に店舗を構える『中国料理 北京 本館』の中井さんです。


中華のプロの技、真似してみてください!
※実店舗では豆鼓や辣椒醤、中国醤油などを使用していますが、今回は一般家庭でも比較的手に入りやすい調味料でレシピを再編成しております。

材料はこちら
・オリーブ牛すじ肉 100g
*普通の牛すじでもOK。
・絹ごし豆腐 1丁
・白ねぎ 40g

【調味料A】
・清湯 250ml
*市販の顆粒スープの素(中国風)でつくったスープでOK。
・砂糖 10g
・紹興酒 20ml
*料理酒でもOK。
・しょうゆ 20ml
・しょうが 少々
・シナモンパウダー 少々

【調味料B】
・しょうゆ 25ml
・紹興酒 10ml
*紹興酒がない場合は料理酒でOK。
・料理酒 8ml
・清湯 150ml
*市販の顆粒スープの素(中国風)でつくったスープでOK。
・砂糖 2g

・サラダ油 大さじ1
・すりおろしにんにく 10g
・豆板醤(トーバンジャン) 20g
・甜麺醤(テンメンジャン) 20g
・一味唐辛子 1g
・水溶きかたくり粉
*かたくり粉10~15gに水10~15ml。
・ラーユ 5ml
・粉ざんしょう 少々
・ごま油 少々
(※材料は2名分)

まず、牛すじ肉をボイルして角切りにしましょう。
【調味料A】を合わせ、1.5時間ほど蒸します。(蒸し器がなければ【調味料A】で炊いてもOK。)

豆腐はさいの目に切ってこちらも一度ボイルしましょう。

ここがおすすめポイント①
事前に豆腐をゆでることで、豆腐の水分が少し抜けます。
これをしておかないと、調味料と合わせたときに豆腐の水分が出て味が薄まってしまいます。
また、ゆでておくことで豆腐が崩れにくくなりますよ!

続いて、鍋に大さじ1のサラダ油を入れ、にんにく、豆板醤、甜麺醤を炒めて香りを出します。

あらかじめボイルしておいた牛すじ肉と、大きめのみじん切りにした白ねぎを入れ、炒めます。(白ねぎの半量は入れずに残しておく)。

ここで【調味料B】とボイルした豆腐を入れて煮込みます。

一味唐辛子を入れ、水溶きかたくり粉を少しずつ回し入れましょう。

ここがポイント②
水溶き片栗粉の入れ方に注意してください!
ドバッと一気に入れてしまいがちですが、それはNG。
片栗粉が一部に固まってしまい、とろみにムラが出ます。

コツは、水溶き片栗粉をおたまにとって高い位置から少しずつ入れること。
入れながら鍋を回して全体にいきわたるようにしましょう。

最後に残りの白ねぎとラーユを入れ、強火で焼きを入れます。

ここがポイント③
お皿に盛り付ける直前、最後は強火で仕上げてください。
ちょっと焦げるんじゃないか、くらいが丁度良いそうです。これを「焼きを入れる」と言います。

これが麻婆豆腐をおいしく作る最大のポイントで、上手く焼きを入れることができたら、写真のようにお皿の端でソースとラー油が分離します。
分離していなければ、まだ焼きが足りないということですよ!

お皿に盛り付け、粉ざんしょうとごま油をお好みで加えて完成!

これらのレシピや瀬戸内Finderとのタイアップ企画は「みんなの今日の料理」でも掲載されています。
こちらもぜひご確認ください!
みんなの今日の料理「瀬戸内の“美味しい”旅」
みんなの今日の料理「瀬戸内のオリーブ牛すじ肉の麻婆豆腐のレシピ」

協力   : 中国料理 北京 本館
住所   : 香川県高松市片原町2-8
電話   : 087-822-2141
営業時間 : 11:30~14:30、17:00~20:30LO
定休日  : 月曜日(祝日の場合は営業、翌日休み)

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瀬戸内Finder 編集部

瀬戸内Finder 編集部

地元の皆さんからの写真や、在住ライターの記事で発信する、瀬戸内地域の観光情報サイト、「瀬戸内ファインダー」を作る編集部です。 瀬戸内海を囲む兵庫県、岡山県、広島県、山口県、愛媛県、香川県、徳島県の7県に関わる旬な情報を日々更新しています。   お問い合わせは下記まで Email : staff@setouchifinder.com

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