黒毛和牛のテールスープが染み渡る極上野菜鍋/新徳島料理 かたやま(徳島県徳島市)

さて、早速ですが、今回紹介する料理はこちら!

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見た目からして美味しそうでしょ?
『季節野菜の尾鍋』と言います。
そう、『お鍋』ではなく『尾鍋』。
勘のいい人ならもう気付いたかもしれませんが、
黒毛和牛の尻尾のスープ、つまりテールスープのお鍋なのです。
これがまぁ、文句なしに美味い。

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加熱する前のスープはコラーゲンたっぷりのゼラチン!
これがどうやって作られるのか少し紹介しましょう。
徳島産黒毛和牛のテール(尻尾)の脂肪や薄皮を丁寧に取り除き、グリルした後、鰹ダシで煮込みます。
半日寝かせ、骨髄の旨みを更に引き出し、スープに溶け出した脂質を全て取り除きます。
だから旨みたっぷりで、しかもヘルシーなのです!
そしてそれを冷蔵庫で冷やしたのが、先ほどのゼラチン質のスープの素!
そのスープで季節の旬野菜をいただくのが『季節野菜の尾鍋』。
このお鍋を提供するのが、徳島県徳島市紺屋町にある『新徳島料理 かたやま』です。

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徳島最大の飲み屋街にある、地元食材の創作料理と地酒を味わえる人気店。

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左が数々の創作料理を生み出す店主・片山善貴さん、右が利き酒師でもある女将・片山延江さん。
店主の料理に合わせ、女将がぴったりの地酒をセレクトしてくれるのも『かたやま』の魅力です。
っと、『季節野菜の尾鍋』に話を戻すと、この鍋の主役はテールスープでもあり、野菜でもあります。
店主の片山さんはこう言います。
「全ての野菜には、旨みや甘みの引き出し方があるんよ。正しい下処理をすれば、野菜はもっともっと美味しくなる」
このお鍋に入っているのは、そうやってそのポテンシャルを最大限に引き出された野菜たち。

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その中でも特に驚くのが人参!
10日間熟成させた人参を、蒸すこと2時間。
さらに冷蔵庫で寝かせるという気の遠くなるような下処理が施された人参からは、
「シロップ漬けにでもしたのか?」と疑うほどに濃厚な甘さが感じられます。
そしてこれも忘れてはいけません。

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ホロホロに柔らかい尻尾のお肉です。
脂肪は取り除いてあるのでヘルシー、それでいて骨髄の旨みがしっかり染み渡っています。

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中心には尻尾の骨があるのですが、これすぐに捨ててはいけません!
口に頬張り、チューチューと吸えば、骨髄の濃厚な旨みが染み出してきます。
この旨み、不思議なほどに吸っても吸っても、ずーっと出てくるのです。
まるで、無限プチプチのように永遠に楽しめます(笑)。
「お肉も野菜も食べたいけど、太りたくない」そんなわがまま女子にもぴったりな『季節野菜の尾鍋』。
食べてみるのはいいけど、ハマりすぎて逆に太っても知りませんよ?


新徳島料理 かたやま
所在地/徳島県徳島市紺屋町38
電話/088-623-1885
営業時間/18:00~24:00(23:00LO)
定休/日・月曜日
P/近隣にコインパーキングあり
料金/季節野菜の尾鍋 1人前2550円(税別)
HP/http://www.katayama-tokushima.com/

瀬戸内Finderフォトライター 千葉大輔

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千葉 大輔

千葉 大輔

千葉大輔/フォトライター 1985年生まれ、徳島県三好市出身、徳島市在住。 大学卒業後、徳島の出版社にて様々なMOOKの編集長を務め、2014年4月フリーランスのフォトグラファーとして独立しました。 写真と同時に、コピーライター、エディターとしても活動してます。つか、他にも商品開発やなんやら、いろんなことやってます。求められれば何でもやる、徳島人のくせに阿波踊りドヘタ、そんな僕です。よろしくどうぞ。 http://www.quareal.net/

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