明石鯛に明石ダコ。明石といえば、全国に知られる美味い魚の水揚産地です。鯛やタコなんて、どこでも水揚げされているのに、なぜ明石で水揚げされる鯛やタコだけが『明石鯛』『明石ダコ』と特別扱いされるのか疑問に思ったことはありませんか？
実はそれには秘密があるのです。

旬の明石で獲れた魚のみを食べさせてくれるお店『明石の魚 嵜』は全国から、美味しい魚を求めて魚好きが集まるお店。店主の山嵜清張さんは、単なる料理人ではありません。代々漁師の家に生まれ、地元や県の漁協職員を30年近く勤めるかたわら、魚の扱い方や食べ方の研究をとことん追求し続けてきました。
退職後も、魚に関する出版物の執筆、新聞連載、全国各地で技術指導や講演活動を続け、昨年水産庁から『お魚かたりべ』に任命された、正真正銘の魚のスペシャリストなのです。

そんな山嵜さんに、明石の魚の美味しい理由をお聞きしました。
「明石の魚は人間に例えると、美食家のスポーツマン。海峡の豊富なエサをたらふく食い、激しい潮に逆らって日々体を鍛えているから、身がきりっと引き締まり、脂乗りが良いのです」。
しかし、これだけではありません。旨みと鮮度を維持したままこの魚を、京都や大阪と言った近郊の消費地まで運ぶために編み出された伝統的な漁師の名人芸が、美食家のスポーツマンである明石の魚を、さらにトップアスリートに育てるのだそう。

「一晩水槽で『活け越し』し、まず魚から一切のストレスを取り除きます。そして、水から出した魚が暴れないうちに一瞬で魚の頭を手かぎで刺して『活け締め』にします」。

「次に、脊髄に沿って走る神経の中へ針金を指して魚の死後硬直を遅らせる『神経抜き』という処置を施します。こうした名人芸ともいわれる明石の漁師の丁寧な扱いが、魚の劣化を遅らせるとともに、透明感のある身とその魚が持つ本来の深い味わいと香りをもたらすのです」と山嵜さん。

明石の魚は非常に値段が高く、また特に上質なものは東京の築地市場はじめ、大都市の高級料亭や有名レストランに送られることがほとんどで、地元の人の口にもなかなか入らないもの。
しかし、『明石の魚 嵜』では、店主山嵜さんの人脈で、漁師や漁協から直接魚を確保して調理するので、驚くほどリーズナブルに、地元で“前もん”と呼ばれる、目の前の海で水揚げされたばかりの魚がいただけます。
そんな“前もん”はもちろん『明石の魚 嵜』で、これからの季節に美味しく味わえる料理をご紹介します。

魚編に春と書く『鰆（サワラ）』は、春が旬と思われがちですが、実は秋に美味しい魚。しかし、明石では、春は産卵前にあたり、大型のものがたくさん揚がるため、この時期が第二の旬ともいえるのです。
鮮度の良いサワラは、迷わず刺身でいただきたいもの。淡白ながらも上品な甘みがあり、とろけるようになめらかな食感が味わえます。

シメた後もまだぴくぴくと動いているようなイキの良いアナゴの身を、軽く炙って焼きアナゴに。しっかり脂の乗ったアナゴのプリプリとした食感は、ここでしか味わえません。

ピカピカ銀色に輝く肉厚のシメサバを棒寿司に。表面のみを軽く酢ジメにしているので、中身は刺身のようにレアで、脂が存分に味わえます。食べる直前に山嵜さんが目の前で、皮目を香ばしくバーナーで炙ってくれます。

お祝い事やイベントでの利用時におすすめなのがこちら、明石鯛の塩釜焼。主役が塩釜を鏡割りすれば、盛り上がること間違いなしです！2日前までの要予約です。

明石の魚の魅力を最大限に引き出した『明石の魚 嵜』の料理は評判を呼び、ファンは全国に拡大中。ここで明石の魚を食べたいと多くの人が来店することから、魚好きが集まる聖地として、その名をとどろかせています。

■明石の魚 嵜
住所／兵庫県明石市本町1-9-7
TEL／０７８－９４５－６９９４
営業時間／17：00～22:00（L.O　21:15)
定休日／日曜日（月曜は予約のみ）
※時化や台風などで休漁の場合、臨時休業することがあります
アクセス／JR、山陽電鉄明石駅より南へ徒歩5分
HP／http://www.geocities.jp/akashi_saki/

瀬戸内Finder編集部