フレンチのシェフがはじめた創作日本料理の名店『馳走 葉』/山本昇平シェフ(山口県柳井市)

瀬戸内海を望む高台にひっそりと佇む『馳走 葉(ちそう よう)』。
毎日市場で仕入れる新鮮な魚介をはじめ、地元食材を使った創作日本料理がいただける名店です。

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「地元食材にこだわっているわけではないのですが、良いものを提供しようと思うとどうしても
地元の食材が多くなりますね」
そう語るのはオーナーシェフの山本昇平さん。

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山本さんはここ山口県柳井市出身。調理師学校からフランス料理の道に進み、
一流ホテルなどで腕を奮ってきたフレンチのシェフ。
それがUターンして始めたお店では日本料理を振る舞う。
理由を聞くと「それが自然なことのように思えた」と言います。
「料理のジャンルではなく、この場所、この土地でしかできないことにこだわりたいと思ったんです。
四季の移ろいだったり、旬の食材をどう味わってもらうか。器やあしらいを含め、それを自分はどう
料理したいのかを考えたら、日本料理になったという感じです。じつは今も○○料理というようなことは
意識してないんです」

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料理も決まったメニューはない。
その日仕入れた食材と、山から分けてもらった四季折々の花や葉をあしらって、
一品一品を即興で完成させていく。
来店するお客さんを思い描いて、どうしたら楽しんでもらえるかを
「料理をお出しするぎりぎりまで」考える。そんな毎日だとか。

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取材日、山本シェフが魚市場で仕入れたのは『サヨリ、アコウ、アカエイ』。
菜の花やフキノトウといった旬の山菜。
そしてあしらいには、春の野に咲く花たち。

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「今日はアカエイのいいのが入ったので、刺身で食べていただこうかと思っています。
煮付けが定番ですが、新鮮で脂がのったエイは刺身が美味しいんです」

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高級魚と言われるアコウは、頭と骨はぱりぱりの姿焼き。
ほくほくとした白身は菜の花をまぶして揚げものに。
口の中でふわっと春の風が吹き抜けます。

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完全予約制の小さな創作料理店『馳走 葉』。

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瀬戸内海を眺めながら、そのときどきの旬と季節を心から楽しんでもらう。気取らず、気張らず、自然体で。
それがさらっとできるのは、シェフ自身がこの土地で生まれ育ち、その豊かさを信じているからこそ。
目の前で楽しそうに調理する山本シェフを見ていると、そんな気がしてくるのです。

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【おいでませ!山口】
●馳走 葉
所在地/山口県柳井市大畠1458-3
営業時間/11:00~14:00 18:00~22:00
定休日/月曜、第一火曜
TEL/0820-45-3363
※電話のみの完全予約制。3カ月に1度、次の3カ月の予約を受付(次回は6月1日10:00~、7~9月分を受付)

瀬戸内Finderフォトライター 藤本雅史

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