用封存200年的木桶釀造小豆島的鹹甜滋味/山六醬油(香川縣小豆島)

日本飲食文化中的五種基本調味料「醬油」、「味噌」、「酢」、「味醂」和「酒」,都是憑藉著釀製而成的東洋滋味。百年的料理精神流轉至今,早已被機械化及冰冷鋼桶取代,碩果僅存的木桶釀造,將是無可取代的陳年滋味。其中,全日本仍堅持用百分百杉木桶釀造醬油的品牌,不到1%,而這「最後」的味道,就在小豆島中,依靠竹林而生的山六醬油,至今堅持只用杉木桶釀造。

日本有形文化遺產 超過百年的山六醬油

創業於1868年,山六醬油早已被日本文化廳登錄為有形文化遺產,如此堅持保留祖父打造出的醬油王國,這是因為五代目店主山本康夫先生相信,醬油不單純是醬油,它還代表了將祖先留下來的珍貴飲食文化遺產,要世世代代傳遞給未來的子孫。



巨大的木桶看似有著髒汙,其實每一個都是歷經150年以上的醬油釀造桶,越是保有歲月反覆發酵的底蘊,越是能釀製出頂級且濃厚香氣的醬油。每個木桶裡裝有基本的醬油原料,包含大豆、小麥、鹽及水;其中而小麥、大豆須蒸過,再將特製菌種加入桶中,而醬油發酵過程最重要的菌種,如酵母菌、乳酸菌,就附著在桶子周圍,看似不起眼的菌類卻是有錢也買不到的最佳調味料,仰賴蔓延至周圍樑柱、百年累積而成的天然菌,在空氣中產生菌化效果,才能發酵出另全日本都著迷的百年風味醬油。

不只有醬油 還有醬油布丁、醬油冰淇淋挑戰味蕾新口感

山六醬油最出名的兩種醬油分別是耗時4年釀造的「鶴醬」,由大豆、小麥和鹽醃製,濃厚香氣適合搭配生魚片食用;花2年釀製的「菊醬」味道較淡,適合日式傳統料理烹煮使用。隨著時代轉變,也研發出吸引年輕人注意的醬油冰淇淋,以小豆島出產的牛奶雪糕,加上濃醇醬油,彷彿焦糖般的口感,讓許多日本綜藝節目爭相報導,替醬油找到了全新的面貌。

自然發酵的醬油所需的時間相當長,在快速的時代裡更顯現其可貴,山六醬油用慢步調替人們保留下200年前的味道,就像傳承屬於日本的口味,從江戶時代至今,不曾改變。


ヤマロク醤油
地址/日本香川縣小豆郡小豆島町安田甲1607
電話/0879-82-0666
營業時間/09:00~17:00
休假日/無

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本文採訪作者

陳頤華(Eva Chen)

陳頤華(Eva Chen)

曾擔任報社編輯、國際NGO組織企劃,大學畢業後與朋友共同創⽴立「黑潮文化」,首創台灣第一本中文撰寫的日本文化誌《秋刀魚》,販售中國、香港、星馬等華文市場。致力將臺灣文化推向國際,積極與日本搭建文化橋樑,讓更多人看見臺灣青年的活力。

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