望向廣島縣的大海時，你總會看到一些竹筏漂浮在瀨戶內海平靜無浪的水面上。架有起重機的漁船沿著一艘又一艘的竹筏航行，然後返回他們的臨時碼頭。這些是廣島的牡蠣養殖業者。他們從竹桿上垂下繩索深入水中養殖一批批鮮美多汁的牡蠣。

一整年裡，他們都要不停地在港口和河口周圍操控竹筏，將牡蠣浸泡到營養密集的水域當中。十一月到三月的期間，則有滿滿的牡蠣要採收。在收成時牡蠣的傳送帶會沿著海岸線上下移動。當地的女士或者阿姨們一整天都得穿著工作服幫牡蠣去殼。

或許在方法上會有些改變或進步，但數百年來牡蠣養殖業都是廣島文化不可或缺的一部分。廣島最早的牡蠣養殖記錄可追溯至16世紀。如今，廣島縣已是日本最大的雙殼貝類生產區，年採收量超過2.5萬噸，佔日本全部產量的60％。

你一定得試試他們的牡蠣，特別是你如果在牡蠣季來廣島的話。不過你可能會有點驚訝。以為在一個以壽司和生食聞名的國家，食用牡蠣時也應該無異於此。但你會發現，看到他們油炸、裹成天婦羅炸、裹上麵包粉炸、清蒸或是燒烤的頻率，絕對比你看到他們直接從殼裡生吃要來得多。話雖如此，近年來也有越來越鼓吹生吃的趨勢，鈴木生蠔養殖場（Farm Suzuki）的鈴木隆（Takashi Suzuki）就是其中一位先驅。

他在瀨戶內海美麗的大崎上島（Osaki Kamijima）經營著他創新的牡蠣養殖場和餐廳。

「我們養殖的牡蠣都是為了生食用的。」 ，鈴木解釋說：「它們比你在日本常見到的牡蠣小一點，讓你可以完美地一口吞下。」

在東京出生長大的鈴木，曾在水產大學校（National Fisheries University）念書，之後進入了一家從東南亞進口冷凍蝦的貿易公司。

這位野心勃勃的企業家說：「即使我在公司工作，仍舊一直夢想要在日本生產我自己的優質牡蠣，並將它們出口到世界各地。」

他辭職後，著手實現他的夢想。他決定到最好的地方學習，於是前往法國大西洋沿岸著名的牡蠣養殖區馬雷訥-奧萊龍（Marennes-Oléron）。這個地區出名的是，他們會在鹽灘中挖出特殊的牡蠣池，並在裡面熟成牡蠣。這些暴露於藍色舟形藻之中的牡蠣，會產生獨特的風味與色彩。

在從歐洲考察回來後，鈴木走遍了日本的各個角落，只為尋找完美的地點展開他的新事業。他一路找到了大崎上島的北端。有一區的人造湖在江戶時代（1603年至1868年）曾被拿來當作鹽田使用，而且那一帶的養蝦業最近幾年正好在休耕中。實在太完美。他隨即成立鈴木養殖場，開始在瀨戶內海養殖起最優質的牡蠣和蝦。

「當我在法國看到生長在鹽田裡的牡蠣時，我就想在日本嘗試類似的東西。這是培育貝類的最佳環境」，鈴木如此說道。

這些湖泊的淺水深度讓光線能夠穿透至水中，創造出的環境最適合培育浮游植物─ 也就是牡蠣最喜愛的食物。除此之外，他還將來自周圍山川的流水與從觀音峰（Mount Kannonmine）湧出的新鮮泉水結合起來，稀釋湖里的海水鹽分。

「通常海水的鹽度是3.5％，但是在這里大約會減少2％。這是關鍵，因為它可以讓我們培育出一種不同類型的浮游植物，是你在海裡找不到的」，鈴木這麼解釋。「牡蠣和蝦食用了這種浮游生物後，會變得更美味。」

此話確實不假。在鈴木養殖場嚐到的牡蠣，完全沒有生牡蠣常有的強烈、有時甚至是刺鼻的海味。這裡的牡蠣嚐起來更細膩、更濃醇，而且味道一致。

養殖場內有一家餐廳，專門提供給愛追求新鮮度的顧客。許多旅客遠道而來，專程來拜訪養殖場、參加鈴木養殖場的導覽，還有大啖餐廳裡的牡蠣、蝦和紅酒。是每個狂熱的美食家都不可錯過的行程。

鈴木說：「來自世界各地的人們到這個美麗的環境品嚐我們的生牡蠣。」「我相信，當他們看到牡蠣在一個受到隔絕保護、大幅減少污染風險的湖裡生長後，一定會感到比較放心。」

帶著平靜的心情，愉快地參觀鈴木養殖場，並沉醉於這個田園島嶼的氣氛之中，但同時也不要忘了大啖海產。

影像及文字由 Tom Miyagawa Coulton 所提供