說到廣島，每個旅客必經的行程是—參觀和平紀念博物館、觀光宮島，以及吃御好燒。美味地結合麵條、高麗菜、雞蛋—及其他任何你想要的配料 ─煎得熱騰騰後，在煎餅上層層堆疊，再淋上多福（Otafuku）醬汁，每一次都能抓住你的心。

我總是說：「吸引我們前來的是原子彈，讓我們留下的則是食物」。

但難題來了 ─ 該怎麼找到品嚐這道美食的最佳地點呢？縣內約有2000多家御好燒餐廳（不是開玩笑的），要從中縮小範圍可是有點擾人的。

不過，如果你想體驗嚐起來和它的歷史一樣豐富濃郁的御好燒，那麼沒有其他家能勝過廣島市中心的越田。深夜的營業時間（開到凌晨3點！）、星級評價以及位於娛樂區中心的便利位置，越田幾乎可以融入任何一趟廣島的觀光行程。考量到他們於1957年就在市中心的位置開業，越田的出身幾乎和御好燒本身一樣古老。

「很難確定廣島風的御好燒是從何時開始的」，下地直樹（Naoki Shimoji）站在和越田舒適的室內空間等長的鐵板燒煎檯內如此說道，「但是起源的確可以追溯到一種名為一錢洋食（Isenyoushoku）的戰前料理。」

最初為洋蔥、蝦仁和美味的醬汁烹調而成的煎餅，一錢洋食（Isenyoushoku），又稱“一元西餐”剛開始是點心店供應的小吃。然而，隨著戰時和戰後的糧食短缺使得點心成了奢侈品，許多點心店改將重心轉向一錢洋食 ─ 包括越田在內。

在這期間，廚師們努力在保持低價位的同時，盡可能做出料理 ─ 因此決定加入大量的高麗菜，而隨著糧食短缺的情況改善，出現了更多的配料，最後連麵條和雞蛋也加入了。

「在戰後初期，麵條很稀少」下地解釋道，「而雞蛋非常昂貴。但時不時會有顧客帶著一顆雞蛋過來，要求廚師加到一錢洋食中。」

很難查證一錢洋食的名字到底是從什麼時候變成御好燒的。不過，這個新名字 ─ 字面上的意思是“隨你喜好煎” ─ 產生的起源可能是在反映顧客們帶來各種食材並要求廚師將其加到料理中的現象。但當然，現在的餐廳都有足夠的選項可以滿足顧客了。

我和我的搭檔坐在煎檯前，從越田的菜單（有英文版）中點好菜後，接下來見到一堆高麗菜、豆芽和青蔥被放在煎餅上發出美味的滋滋聲，並在我們眼前翻炒。

下地接著將混合中的料理翻轉過來，煎餅面朝上，並將一團麵條扔上旁邊的煎檯。他在麵條上加入醬汁，接著將蔬菜和煎餅放在上面。之後，把雞蛋直接打到煎檯上，下地再次將整疊熱騰騰的佳餚蓋上去。然後用兩把鏟子和一個輕巧的動作，將所有東西翻轉過來，並澆上醬料、海苔粉以及更多的青蔥。

那一道是我搭檔的。

我的料理得到相同的待遇，只是這次還加上起司、美乃滋醬和玉米。值班的另一位廚師成田健次郎（Kenjiro Narita）從將玉米直接放上煎檯中心開始做起。

「這是因為我用愛來做菜！」他笑著說。隨後，他把玉米鏟起來，蓋在一團滋滋作響的烏龍麵上，並從那裡繼續層層堆疊，在煎檯上的整個過程都靈巧得令人難以置信。

越田分別在15、30和60年前購入了三個並列在他們鐵板燒櫃檯上的煎檯。事實上，他們仍然在使用越田的創辦人，已故的越田朝子（Asako Koshida/下地和成田都親切地稱她為“奶奶”）首次在市中心開店時最初購入的煎檯，這令越田的廚師們感到非常自豪。

有趣的是，廣島許多御好燒老店所使用的名號都是出自他們身為遺孀的創辦人，她們因為丈夫出征或沒能從戰爭中回來，而在戰爭及戰後的期間創業。

下地表示：「三代之後，我們還是可以使用這個煎檯，因為過去60年來每個廚師都天天照料它。」

這個厚度僅9公厘的古董煎檯反映出那是個連基本金屬也面臨短缺的年代。事實上，在鐵板燒櫃檯上和其比鄰而坐的19公厘厚現代煎檯，在價格上可能只值其一小部分。

下地說：「由於金屬較薄，這塊舊煎檯其實會在升到高溫時向上彎曲。」。我低身平視櫃檯，我確實看到炙熱光亮的表面呈現微微向上的拱型。「較厚的現代煎檯就不會這樣」，他補充道。

不同的厚度也會導致每個煎檯能承受的熱度不同 ─ 但這不是檯面上唯一的變數。御好燒本身的烹調時間還會隨季節變化。

「冬天的高麗菜比較硬，需要煎比較久」，成田解釋道。「春天時則含有大量的水分，所以熟得超快。」

因此，越田的廚師必須適應當地的氣候變化，並不斷評估這些變化會對他們使用的新鮮食材造成哪些影響。

「不管你相不相信，我只要摸一下高麗菜就知道該煎多久」成田一邊說著，一邊從身邊的托盤上抓起一把切好的配料。他停頓了一下，放回高麗菜，然後難為情地補充道：「我不是想吹噓，但我必須說點什麼 ─ 我不希望人家認為我唯一的特殊技能就是用心炒玉米」，他笑了。

我們也笑了起來，但咬下第一口就明白，他前面並不是在開玩笑 ─ 我們的御好燒做得很完美，看得出專注的程度，我敢說，正是愛填滿了它的內在。難怪越田每天晚上都會大排長龍。

下地說：「在被TripAdvisor介紹之前，每當我們告訴前來的客人要等很久時，大多數的客人都不會等」，「但是現在的客人通常都是看過評論才來的，所以他們確實會等，即使要等上一個小時或更久。」

果然，當我們吃完最後一道美味的大阪燒時，櫃檯大部分的位子都坐滿了。

我們向廚師們道謝，穿過掛在門上的暖簾（noren），走回廣島的街道。在我們身後的客人們，愉快地在古董煎檯前聊著天，煎檯微微彎曲的表面讓美味的御好燒滋滋作響，如同過去60年一樣。

為客人端上一片用愛烹調的歷史。

影像及文字由 Peter Chordas 所提供