父親和兒子在砧板和炸鍋之間默默來回。看起來就像一種舞蹈 ─ 每個動作都編排完美。既快速又精準，當他們將各種食材從炸鍋移到盤子上時，金屬筷子閃爍著光芒。

我和妻子及兒子一同坐在由樋口憲一（Kenichi Higuchi）所經營的天甲本店（Tenko Honten）的吧檯上。它位於惠比壽通商店街外的低調位置，可能讓人永遠都想不到這家餐廳擁有米其林二星的評級。但踏入前門後，我的看法徹底改變。相較於商店街的拱廊、電線以及明亮的霓虹燈，天甲本店是一個寧靜的聖地。

吧檯的空間只容得下8個人，在天甲本店的用餐體驗讓人有種獨佔感。我為午間套餐而來 ─ 以驚人平價供應的天婦羅全餐。其他的用餐者都壓低聲音說話，因為他們正在品嚐每一口的天婦羅。

「天婦羅美味的秘訣是什麼？高溫油炸食材，並且趁熱騰騰的時候吃」，天甲的老闆兼主廚樋口解釋道。

樋口在三十年前於和平大道（Peace Boulevard）附近開設了第一間天甲餐廳，而備受好評的天甲本店則是在八年前開業的。

「我想創造一個讓人們能悠閒享受天婦羅的環境」，樋口說。「我希望他們能擁有奢華的用餐體驗。」

樋口每天親自到當地的食品市場購買最新鮮的當季農作物。他只買午餐時間夠8人用及晚餐時則夠10人用的食材。據樋口所言，這樣就不會有食材剩下，讓他每次做菜時都可以使用最新鮮的當季食材。

午間套餐又稱“omakase菜單”。 “Omakase”意味著“主廚精選”，相信我，您不會想要除此之外的午餐。

我吃完小份的沙拉前菜後，樋口開始準備天婦羅。他不是一次就將各式各樣的炸天婦羅完成，而是一片一片地單獨完成，只有在我就緒後，他才會繼續準備下一個食材。

第一個上桌的天婦羅是酥脆的蝦腿，再來是天婦羅炸蝦 ─ 永恆的經典。在那天為我準備的14項不同的食材中，天甲本店特製的香菇配扇貝，以及白帶魚的天婦羅最令人驚嘆。事實上，很難挑出哪個才是最愛。樋口選擇食材並以特定的順序上菜，以便與上一道的口味相稱或形成對比。這感覺就像是一部以烹調手法精心製作出的音樂作品。 樋口是總指揮，為我的味覺編排了一首滋味的交響樂。

我可以感覺到樋口在準備下一項食材前，總是會先確認我的進度。我以自己的節奏享受這頓飯 ─ 從不感到匆忙，也從不需要等待。根據樋口的說法，「每個人用餐的速度都不同」，他確保能配合每位客人，而非相反。除了介紹每項食材之外，他唯一會再指導客人的，就是告訴他們每一口搭配哪種調味料最理想 ─ 包括海鹽、咖哩鹽或高湯。

最後，輪到“炸什錦(註1)”。他們會以各種不同的方式來烹調這道最後的天婦羅。最受歡迎的選項 ─ 是將它放在綠茶和米飯的湯上。在吃甜點之前，樋口的兒子以正宗的茶道儀式準備抹茶。
※註1: Kakiage，鳥巢狀的蔬菜天婦羅

飯後，我心中無疑為什麼這家餐廳能獲得米其林評級。它的水準無可爭議。正如您所想像的那樣，天甲本店的名聲早已在美食家之間傳開，所以請確保盡早訂位。

樋口說：「每一天需照料的顧客較少，讓我可以完全專注於提供高品質的用餐體驗」

「天甲」在日語中的意思是“頭號天婦羅”，而這家餐廳確實的名字確實無愧其名。如果想要在日本品嚐一些最上乘的天婦羅，就來這裡吧。

影像及文字由Tom Miyagawa Coulton提供